【台灣清酒檢證會】第九彈 喝出酒米大挑戰

在台灣，喝清酒的人 其實並不是多數
然而，多數的人對於「清酒」卻有著既定的刻板印象
要打破這些刻板印象，
最直接的方法就是實際檢驗證明這些刻板印象是否正確
也因此，我們策畫了 【台灣清酒檢證會】這一個主題的活動
第一彈：生酒保存時間與風味的變化
第二彈：難以捉摸之辛口酒實際體驗
第三彈：清酒只喝、大吟釀   (第三彈復刻版)
第四彈：加熱の清酒
第五彈：地酒加鄉土料理
第六彈：濾過vs火入vs兌水
第七彈：日本酒與生蠔
第八彈：生酒一定要趁新鮮喝？

在台灣，很多消費者先是喝葡萄酒，後來才跨足到日本酒，在葡萄酒的製程上，風土條件與主原料也就是葡萄品種，對於最後酒款的風味有很大的影響，因此部分的消費者會有些許先入為主的認為同樣是釀造酒的日本清酒也是如此，但真是如此嗎？
或是說，知道其實一般來說風土與酒米對於釀造風味的影響微乎其微的消費者，也會不禁懷疑真的喝不出來嗎？
這次的檢證會我們就酒米的部分來實驗，不同的酒米喝起來是否如葡萄酒般會有明顯差異呢？

這次準備的酒款供五款，五款酒的精米步合也控制在差不多的60％~65%之間：

• 麒麟山綠瓶純米酒                      麴米/五百万石60%、掛米/こしいぶき60%
• 麒麟山2017秋酒純米酒               麴米/新潟縣產米60%、掛米/新潟縣產米60%
• 今代司特別純米酒越淡麗           麴米/越淡麗60%、掛米/越淡麗60%
• 今代司天然水純米酒                   麴米/五百万石65%、掛米/五百万石&こしいぶき65%
• 今代司荒走純米吟釀生濁原酒    麴米/越淡麗60%、掛米/越淡麗60%

全都是新潟縣產的日本清酒，先控制產地風土影響的變因，只探討酒米對風味的影響。

圖片來源：http://www.nt.zennoh.or.jp/eat/sanchi/index.html

檢證開始前也先介紹「五百万石」與「越淡麗」兩種新潟地區酒造主要使用的酒造好適米，讓參加者在判別時有個依據，

• 「五百万石」：是由「菊水」與「新200號」育種而成，稻穗長、稻穀數量多，心白較大，較不適合製作低精米度的酒款，風味特色是淡麗不濃郁，口感清爽。
• 「越淡麗」：是2004年由「山田錦」與「五百万石」育種而成適合低精米度的米種，風味特色有著米膨脹的香氣以及清爽的尾韻。

【檢證方式】

以盲飲的方式，讓參加者猜測

1. 製造的酒造
2. 使用的原料米種
3. 其中哪兩款是完全同樣的酒米與精米度。

前提已先告知只有兩個酒造，以及新潟地區主要兩種酒造好適米的特色，所以近乎是在二分法的狀態下進行檢證。

活動使用聚香功能相當優秀的雷曼杯，讓參加者可以更仔細分辨每款酒的差異。

【檢證結果】

參加者總共10人，
在猜測使用米的原料選項中，藍色字體為正確的選項。
活動進行時由於難度太高，因此途中我們公佈了第四款酒為「今代司天然水特別純米酒」，所以猜測酒造這題為全對。

• 麒麟山酒造的兩款酒，雖然正確答案皆是混和用米，但其中都含有五百万石，整體來說，都有分辨出這兩款酒原料米種的主要特色。

• 所有酒款中只有在分辨今代司天然水純米酒的米種時，顯得意見較分歧，每個選項平均分散，畢竟越淡麗是五百万石的後代，風味上相似的地方很多，幾乎只能以米膨脹的香氣程度來分辨，尤其在喝了前一款100%的越淡麗後，多少會些許混淆米膨脹的香氣的感受度。

• 多數參加者都有分辨出兩款100%使用越淡麗釀造的酒款，再細看結果時發現，只要酒造有分辨正確的參加者都有正確回答相同米種與精米度這個項目。

• 對於不同酒造的特色，分辨率還滿高的，多數參加者都能分辨出兩個酒造的酒款特色差異；以「不同酒造」與「不同原料米」兩個大項變因來看，不同酒造的差異性是比較明顯能感受的，也就是酒造的釀造法對於風味的影響更勝於使用的原料米種。

【結論】

100%使用同一米種釀造的酒款，多數人都能感受出風味特色，但只要混入些許其他的米種，要喝出酒米就是一項大挑戰了，更遑論這次的兩款主要米種風格相當接近，但因為這次的酒款控制在兩個酒造，只要酒造有分辨正確的人幾乎在酒米分辨上也較多回答正確，所以其實酒造釀造上的差異對風味的影響其實是比較顯著的，若再多幾個酒造一起來試驗可能就沒這麼簡單了呢。