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在台灣，喝清酒的人 其實並不是多數 然而，多數的人對於「清酒」卻有著既定的刻板印象 要打破這些刻板印象， 最直接的方法就是實際檢驗證明這些刻板印象是否正確 也因此，我們策畫了 【台灣清酒檢證會】這一個主題的活動 第一彈：生酒保存時間與風味的變化 第二彈：難以捉摸之辛口酒實際體驗 第三彈：清酒只喝、大吟釀 第四彈的檢證會，趁著二月底天氣還涼著，就來試試「加熱の清酒」這個主題吧！ ——清酒加熱一定比較好喝嗎？  也許是因為日劇與日本綜藝、旅遊節目等的影響，許多人會有清酒就是要加熱喝的觀念，不分青紅皂白的全都拿去溫酒，但清酒百百種，真的每一種都適合溫熱飲用嗎？就讓我們來試試看吧！ 〖香氣口感的變化〗 清酒無論加熱或是冷藏，在香氣與口感上都會有因溫度化學變化產生的相對應感受：
 這次共準備四款酒，分別是：
【檢證方式】以盲飲的方式，讓現場8位來賓品飲冷藏與加熱兩種形式，分別評比1-5分的喜好程度， 透過冷飲與熱飲的總分差，來檢視是否有比較喜歡加熱後的清酒。 並且，兩種溫度的順序是打亂的，同時請來賓配對是否能辨認出同一款酒兩種溫度的樣貌。  盲飲進行的緣故所有的酒款都用錫箔紙完整包覆，加熱時也使用舒肥機固定恆溫44度左右。  冷飲使用有聚香能力的ISO杯；熱飲則是使用小型豬口杯，避免揮發性的氣味過於明顯。 【檢證結果】 檢證結果相當令人意外，也相當有趣：
 【結論】不由分說地加熱清酒果然不是一件好事呀！在不了解一支酒的風味特性之前就直接加溫飲用，很可能就破壞了酒造原本想要傳達給消費者的味道，由於加熱後的味道就回不去了，所以會建議大家，先冰飲，在品飲放了一下後的近常溫狀態，最後再用可加熱容器取一點酒來溫酒，嘗試看看什麼樣的狀態是自己最喜歡的也不遲唷！
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在台灣，喝清酒的人 其實並不是多數 然而，多數的人對於「清酒」卻有著既定的刻板印象 要打破這些刻板印象， 最直接的方法就是實際檢驗證明這些刻板印象是否正確 也因此，我們策畫了 【台灣清酒檢證會】這一個主題的活動 第一回: 生酒保存時間與風味的變化 第二回: 難以捉摸之辛口酒實際體驗 在經過了將近一年的時間，【台灣清酒檢證會】終於有了第三次活動 這次的主題，就是許多台灣喝清酒的人只喝的＂大吟釀＂  在清酒中，大吟釀所代表的是 「使用等級米，精米步合在50%以下, 未使用或使用規定量內之釀造酒精, 且帶有吟釀香氣」的酒款 只要達到這樣的規格的酒, 都可以稱之為 "大吟釀" (未使用釀造酒精的為 "純米大吟釀") (關於清酒的分類, 可參考 清酒的分類 以了解更詳細資訊) 說的更極端一些, 只要到達這樣的規格 不管酒好喝或者是不好喝, 都可以標上「大吟釀」的字樣 利用這三個字來判斷酒的好壞, 真的是個正確的指標嗎?  因此, 在這次的活動, 我們準備了五款大吟釀規格的酒款 分別是 1. 神聖 松の翠 純米大吟醸 (精米歩合 50%) 2. 麒麟山 白瓶 大吟釀生酒 (精米歩合 50%) 3. 獺祭 三割九 純米大吟釀 (精米歩合 39%) 4. 泉流 流千光輝 晶輝 吟釀生酒 (精米歩合 50%) 5. 會津譽 播州山田錦 純米大吟釀 (山田錦 40% 五百萬石 50%) 選這5款酒, 主要是想測試下面幾個事項 A: 大吟釀的主要特色就是低精米步合, 不過, 真的越低大家越喜歡嗎? B: 5款酒, 精米步合都是50%以下, 第4款的「吟釀」會是大家最不喜歡的嗎? C: 很多人喝酒都指名喝「獺祭」, 不過, 獺祭真的會是大家的最愛嗎? 檢證的方式, 是透過盲飲, 讓16位參加者將酒給予1~5分的喜好程度 之後, 在透過加總的方式, 來檢視參加者的整體喜好程度 為了要讓大家在不被包裝所影響判斷, 我們所有的酒款都用錫箔紙完整包覆 除了 會津譽 播州山田錦 純米大吟釀 是在下午就先開瓶醒酒之外, 都是現場才開瓶  此外, 我們所使用的杯型, 並不是比較容易品飲香氣的葡萄酒杯, 而是較無聚香能力的圓筒形小酒杯 主要是因為這種杯型也是大多數台灣人喝清酒會使用的杯型 但是, 就比較不容易展現出 大吟釀細緻香氣的特色   (大家喝完以後 又要忙著計算結果啦~) 清酒只喝、大吟釀 檢證結果  從參加者的喜好程度, 我們看到了幾個有趣的現象 A: 大吟釀的主要特色就是低精米步合, 不過, 真的越低大家越喜歡嗎? 精米步合較低的 「獺祭 三割九 純米大吟釀」以及「會津譽 播州山田錦 純米大吟釀 」跟其他三款酒相比 確實有著較高的總分 B: 5款酒, 精米步合都是50%以下, 第4款的「吟釀」會是大家最不喜歡的嗎? 最多人不喜歡的確實是其中唯一的吟釀「泉流 流千光輝 晶輝 吟釀生酒」不過, 總分卻不是最低 C: 很多人喝酒都指名喝「獺祭」, 不過, 獺祭真的會是大家的最愛嗎? 總和最高的並不是獺祭, 不過, 並沒有人只給他1分  【結論】 雖然每個人對於清酒有著不同的喜好, 而且也不是最低精米步合的酒款有著最高的分數 不過整體而言 低精米步合的酒款 確實有較高的評比 然而 我們這次並沒有繼續往下檢證, 如果是更低的精米步合 (低於35%), 精米步合與喜好程度是否還會有這樣明顯的相關性? 此外. 雖然給獺祭5分的人只有1個, 不過他確實有他的魅力跟水準, 也因此有7個人給了他4分的喜好程度 2號的「麒麟山 白瓶」跟4號的「泉流 流千光輝 晶輝」則有個很有趣的現象 兩款酒都是產自新潟, 調性也比較類似 有幾個參加者並不喜歡這種類型的酒, 因此給分較低 不過, 也有不少人兩個都給了不低的分數 (這種人一定要去新潟酒之陣啦) 說實話, 這次的結果有點出乎我的意料之外 不過, 也就是這樣的不確定性, 才更能襯托出 【台灣清酒檢證會】的樂趣!!  【番外篇】 其實, 這次的活動封面設計, 是參考「新世紀福音戰士」第三話的設計  主要的原因, 當然是要向曾經在動畫中出現的獺祭致敬瞜~  為了打破大家對於「甘辛口度」的觀念, 【台灣清酒檢證會】又再次舉辦活動啦!!! (第一回的活動: 生酒保存時間與風味的變化←請看這邊) 這次我們要感謝的人更多了! 除了歐子豪 老師的 日本酒度計, 福庫商行的部分酒款提供, 還有都市百貨, 久利酒藏的酒品提供 也因此, 我們這次的測試酒款 從預計的8款 暴增到11款!!!  【台灣清酒檢證會】的主要目的是實際的活動, 打破對於清酒的既定觀念 此外, 也希望在舉辦活動的當下, 讓喝酒的朋友可以有些交流 因此, 在活動的一開始, 又不免俗地請大家自我介紹了一下 應該是這次人數增加的關係, 跟上次比起來, 有了更多不同生活圈的朋友 參加了【台灣清酒檢證會】的活動 這次的活動目的 是要打破「日本酒度」的迷思 在大家自我介紹完之後, 就簡單地跟參加者說明什麼是日本酒度, 以及測量的原理  我們這次用的酒款, 總共有11款, 分別是 大雪溪藏酒 今代司 極辛口 純米酒 天壽 超辛口 純米鳥海山 手取川 名流 大辛口純米酒 末廣 大吟釀 舞 會津譽 純米吟釀 巽藏 越之磯無濾過原酒 萬齡鍾馗超辛口 龍神 尾瀨雪融 大辛口 純米 麒麟山 傳統辛口 麒麟山 純米吟釀生原酒 (依照首字筆畫順排列, 照片在文章最後) 由於酒款眾多, 大家在排列甘辛口度的時候, 都是非常聚精會神的 考量酒品的甘辛度  而主講人這時也沒有閒著, 正在忙著測量每個酒款的重量 希望可以在酒廠提供的日本酒度排序之外, 另外計算實際測量的排序是否會一模一樣  (照片顯示為: 忙著輸入實際測量的資料中) 【結論】 實際測量的甘辛口度排序, 其實跟酒廠提供的有段不小的出入 當然, 有可能是因為測量上的誤差, 也可能是酒廠當初的數據跟實際出貨的酒也不同 總之, 由於酒量有限, 我們也無法使用更多的酒來降低測量的誤差 其實有點可惜 而關於參加者排序的部分... 說實在話, 11款酒款要排出甘辛口度, 真的太困難, 現場近20位參加者沒有任何一位全對 答對率最高的, 也是錯了6個..... 不過 這個活動的目的, 本來就不是要大家變成「甘辛度魔人」 而是讓大家知道, 只利用數據去判斷酒, 並不是一個好的方式 也希望之後的【台灣清酒檢證會】能用繼續來打破目前台灣清酒消費者 對於清酒的種種迷思 歡迎各個廠商, (不論是酒商, 場地 等等) 一起來提出你的想法, 我們一起來找人驗證台灣人的看法! 當日酒款照片如下  由左至右: 手取川 名流 大辛口純米酒 萬齡鍾馗超辛口 大雪溪藏酒 麒麟山 傳統辛口  由左至右: 天壽 超辛口 純米鳥海山 今代司 極辛口 純米酒 龍神 尾瀨雪融 大辛口 純米 麒麟山 純米吟釀生原酒  由左至右:
末廣 大吟釀 舞 越之磯無濾過原酒 會津譽 純米吟釀 巽藏 有許多人, 對於清酒的味道, 口感, 有著許多的迷思 其中一個 就是 "生酒一定要越早喝越好" 不諱言, 我也曾經有過這樣的迷思, 但是在認識清酒越久之後... 卻發現情況並不一定是這樣... 也因此, 在11/20的夜晚, 辦了【台灣清酒檢證會】第一彈 生酒保存時間與風味的變化 (在此感謝 Saka.ya 的場地, 都市百貨的杯子, 酒藝的酒品, 還有各單位的人力協助) 由於場地跟酒品樣本的限制, 這次開放參加的人數,僅能控制在8人 (加上活動單位1人, 共9人檢測)  由於是想知道 「台灣」對於清酒的看法及喜好, 所以當初在篩選參加者時, 有特別希望能夠有對清酒沒有什麼既定印象的參加者 不過 沒想到, 在場還是有大半的人士已經本來就是認識的了 (話說在台灣喝清酒的圈子好像重複性也太高了一點吧..) 雖然如此, 還是有些是原本不認識的, 所以也藉這個機會 讓大家互相自我介紹一下 在自我介紹的同時, Saka.ya的夥伴們, 正在認真的準備大家到時候要測試的生酒  這次的活動, 使用的是「麒麟山 吟釀生酒」 分別有四個出廠時間. 2014年5月, 2014年11月, 2015年3月, 以及2015年10月 其中由於2015年6月起, 吟釀生酒換包裝的關係, 所以外觀有兩種 在簡單介紹完使用酒類之後, 就開始今天的重頭戲, 也是我們【台灣清酒檢證會】的重點 台灣人對於生酒保存時間與味道的喜好程度 也因此, 大家在品飲的時候, 我們並未告知 哪一隻 是哪個出廠時間 完全讓大家依自己的喜好去排順序, 並且猜測, 哪一隻是哪個出廠日期  說真的, 雖然我對於酒類的保存有自信, 不過也很擔心 使用的酒 會有變質的情形 因為我在這個活動之前, 也沒有辦法開酒來測試是不是有變質, 而且這樣也會失去檢證的目的 沒想到, 測試的結果十分的有趣. 在不知道製造日期的狀況下, 最受歡迎的 是 最舊的. 跟最新的酒 而將數據進一步做分析, 很明顯的發現 酒的新舊, 跟參加者的喜好程度, 並沒有什麼相關性  但是, 如果把製造日期這個因素考慮進去 對於清酒沒有什麼經驗的參加者, 其實並不會認為自己 排定的製造日期會影響酒的口感 但是, 有相關經驗的人, 卻有很高的傾向, 會是 自己認為越新的酒 越好喝  這次所使用的 麒麟山 吟釀生酒, 除了出廠日期的不同, 還有幾個可能的因素 會影響口感 1. 2014年5月份的容量, 是720mL, 其他都是300mL瓶裝 不過 由於2014年5月份並沒有300mL的大小, 加上這個因素可能造成的變化很低 我們這次只能選擇忽略這個變因 2. 上槽時間至裝瓶時間差 每年的麒麟山 吟釀生酒 的上槽時間 會是在11月~2月之間 考慮上槽至裝瓶的之前, 在釀造槽中放置的時間長短, 會是 2015年 3月< 2014年5月< 2015年 10月< 2014年 11月 3. 新舊酒混合 2015年6月後出廠的麒麟山 吟釀生酒, 除了改包裝, 還只使用BY26的吟釀生酒 不過之前的酒, 是種NV的概念, 不會去選擇是哪一年釀造的酒, 而是把他調合出適合的口感後才裝瓶出貨 為了讓驗證的結果更加的可信, 所以需要把這些因素刪除 僅使用 2014年5月 與 2015年 3月 出廠的麒麟山 吟釀生酒再次做分析 不過 結果還是沒有改變...   (活動照片, 大家都很認真在喝酒) 【結論】 生酒, 只要保存的狀況好, 就算經過超過1年的時間, 也有可能會有不錯的表現 但是, 消費者, 卻很有可能因為自己對於製造日期的迷思, 而貶低自己對於該酒的評價 雖然說, 這次的活動只有9個人進行測試, 對於統計分析學上來說, 可能是會造成偏頗的結論 不過, 我卻認為, 這樣的結果, 其實有一定的參考價值 也希望, 能夠藉由這次的活動,除了讓大家對於生酒多點認識之外 還能夠再次加強大家 "只要保存狀態良好, 清酒的飲用期限是可以很長的" 這樣的概念 【台灣清酒檢證會】希望能用各式各樣不同的主題, 來打破目前台灣清酒消費者 對於清酒的種種迷思 歡迎各個廠商, (不論是酒商, 場地 等等) 一起來提出你的想法, 我們一起來找人驗證台灣人的看法!  |
酒藝－ 讓大家開心的品飲學習清酒文化
