在台灣,喝清酒的消費者,並不在多數, 然而,多數的人對於「清酒」卻有著很多既定的刻板印象, 要打破這些刻板印象, 最直接的方法就是實際檢驗證明這些刻板印象是否正確, 也因此,我們策畫了 【台灣清酒檢證會】這一個主題的活動: 第一彈:生酒保存時間與風味的變化 第二彈:難以捉摸之辛口酒實際體驗 第三彈:清酒只喝、大吟釀 第三彈復刻:清酒只喝、大吟釀復刻版 第四彈:加熱の清酒 第五彈:地酒加鄉土料理 第六彈:濾過vs火入vs兌水 第七彈:日本酒與生蠔 第八彈:生酒一定要趁新鮮喝? 第九彈:喝出酒米大挑戰 針對喜歡清酒熟成後圓潤口感的消費者,有些酒造會推出經多年熟成的古酒, 裝瓶時即為熟成的酒款,再經過多年冷藏保存後會變得如何呢? 我們特別保存了麒麟山紅葉的四個年份:2015、2016、2017、2018, 這款本身就是低溫熟成三年的酒款,來測試在裝瓶後,再冷藏保存後會有什麼變化呢? 此次使用的酒款是
酒造在2016後改過此酒款的規格,因此2015年份的酒款是大吟釀等級。 產自新潟縣的麒麟山酒造,依傍在麒麟山旁,用純淨的水在自然環境中釀造清爽順口的清酒。 【何謂熟成古酒?】古酒顧名思義就是「長期熟成的清酒」, 日本「長期熟成酒研究会」所定義的熟成古酒為:經過了三年以上熟成,且不添加糖類的清酒,可被標示為「古酒」、「熟成古酒」、「秘藏酒」、「長期熟成」等酒款出貨。 在日本酒標示法,則並沒有硬性規定需要標示熟成年數,但至少要熟成三年,所以會看到標示「古酒」、「熟成古酒」、「大古酒」也會有「熟成10年」等等字樣, 而在一般常見的薰、爽、醇、熟的四分類裡,熟成古酒是屬於風味濃郁且高香氣的熟酒類型。 (如下圖) 日本酒造在生產熟成古酒確實有些現實面的問題, 一來是熟成場所及專屬酒桶所占的面積,對於大部分的小規模酒藏來說,並不是很符合經濟效益, 再者是,日本酒稅法規定課徵的酒稅,是以酒造的總生產量來決定應繳金額,所以就算部分的清酒是放在藏內儲藏熟成,只要暫時不出廠販賣,這部分會被當作酒藏的資產,年年都要被課稅。 所以,就算熟成古酒看起來不用花費什麼力氣去釀造,但這種不賺錢又費成本的狀況,對很多家族經營的酒造來說,是一個不小的負擔。 因此,古酒來到了台灣,在成本高、關稅高、消費者不熟悉也不習慣其風味特色的情況夾擊下,在市場上並不普遍。 參考來源:長期熟成酒研究会網站。 再開始檢證之前,勢必得先介紹一下所謂的熟成古酒的分類, 這次使用的酒款式淡熟類型的低溫熟成大吟釀(純米大吟釀),在熟成古酒裡的風味相較清麗,更能比較出再經過多年冷藏保存後的變化。 【檢證方式】打亂四款酒的年份,以盲飲的方式,讓參加者猜測相對應年份, 表格提供「顏色深淺」與「口感圓潤度」讓參加者記錄自己判斷年份的依據, 並使用聚香功能相當優秀的雷曼杯,讓參加者可以更仔細分辨每款酒的差異。 【檢證結果】參加者共6人,圖表為每個人答案的細項,黃底色的表格為答對的部分。
【結論】經過熟成後的酒,一般認為會較為口感會變得圓潤、所以相對的酒體感受會些許的較為渾厚、酒精感降低、風味會偏向米香與香菇類型的香氣,就比較不會是比較新鮮的風味。 在這樣的一個前提之下,大家依照自己的感受去做判斷的結果是有點慘烈,也就可看出,熟成後的酒會發生什麼事並沒有肯定的答案的,如果在精密一些,假設拿掉規格稍不同的2015年之後,對於年份舊到新的排序判斷,絕大多數的參加者的答案都是2017>2016>2018,也就是多數人2018是最新鮮是無庸置疑的,而2017與2016的感受卻是相反的,也可看出熟成酒的並沒有一定放越久風味越古老或圓潤。 雖然這次的實驗的變因還包含了其中2015年份的等級、包裝有所不同,相信在之後有更多年份可以比較之後,會有更有趣的答案。 另一個有趣的地方在於,台灣清酒檢證會在第八彈時,探討過與熟酒相反的「生酒」,同一款酒,不同年份低溫保存了幾年後是否可以喝的議題,與這次的第十彈有異曲同工之妙。 更巧合的是,由於是同一個酒造的酒款,生酒與熟酒在同樣2016年份的酒款,都普遍被認為酒精感是這幾個年份裡最重的,與新年份比起來較沒有隨著時間變得較為圓潤,讓人不禁猜想風土條件也許還是在某種程度上會影響風味的,但因為沒有統計數據佐證,終究只能止於推測階段了。 最後要感謝各位酒藝粉對台灣清酒檢證會的支持,不知不覺也到了第十彈了,我們將暫停台灣清酒檢證會,進行這系列活動的重整,未來將以新的面貌再與大家探討各種有趣的日本酒議題,新的活動也會公佈在臉書專頁上,請大家關注酒藝臉書粉絲團動態^^。
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在台灣,喝清酒的人 其實並不是多數 然而,多數的人對於「清酒」卻有著既定的刻板印象 要打破這些刻板印象, 最直接的方法就是實際檢驗證明這些刻板印象是否正確 也因此,我們策畫了 【台灣清酒檢證會】這一個主題的活動 第一彈:生酒保存時間與風味的變化 第二彈:難以捉摸之辛口酒實際體驗 第三彈:清酒只喝、大吟釀 (第三彈復刻版) 第四彈:加熱の清酒 第五彈:地酒加鄉土料理 第六彈:濾過vs火入vs兌水 第七彈:日本酒與生蠔 第八彈:生酒一定要趁新鮮喝? 在台灣,很多消費者先是喝葡萄酒,後來才跨足到日本酒,在葡萄酒的製程上,風土條件與主原料也就是葡萄品種,對於最後酒款的風味有很大的影響,因此部分的消費者會有些許先入為主的認為同樣是釀造酒的日本清酒也是如此,但真是如此嗎? 或是說,知道其實一般來說風土與酒米對於釀造風味的影響微乎其微的消費者,也會不禁懷疑真的喝不出來嗎? 這次的檢證會我們就酒米的部分來實驗,不同的酒米喝起來是否如葡萄酒般會有明顯差異呢? 這次準備的酒款供五款,五款酒的精米步合也控制在差不多的60%~65%之間:
檢證開始前也先介紹「五百万石」與「越淡麗」兩種新潟地區酒造主要使用的酒造好適米,讓參加者在判別時有個依據,
【檢證方式】以盲飲的方式,讓參加者猜測
活動使用聚香功能相當優秀的雷曼杯,讓參加者可以更仔細分辨每款酒的差異。 【檢證結果】參加者總共10人, 在猜測使用米的原料選項中,藍色字體為正確的選項。 活動進行時由於難度太高,因此途中我們公佈了第四款酒為「今代司天然水特別純米酒」,所以猜測酒造這題為全對。
【結論】100%使用同一米種釀造的酒款,多數人都能感受出風味特色,但只要混入些許其他的米種,要喝出酒米就是一項大挑戰了,更遑論這次的兩款主要米種風格相當接近,但因為這次的酒款控制在兩個酒造,只要酒造有分辨正確的人幾乎在酒米分辨上也較多回答正確,所以其實酒造釀造上的差異對風味的影響其實是比較顯著的,若再多幾個酒造一起來試驗可能就沒這麼簡單了呢。
在台灣,喝清酒的人 其實並不是多數 然而,多數的人對於「清酒」卻有著既定的刻板印象 要打破這些刻板印象, 最直接的方法就是實際檢驗證明這些刻板印象是否正確 也因此,我們策畫了 【台灣清酒檢證會】這一個主題的活動 第一彈:生酒保存時間與風味的變化 第二彈:難以捉摸之辛口酒實際體驗 第三彈:清酒只喝、大吟釀 (第三彈復刻版) 第四彈:加熱の清酒 第五彈:地酒加鄉土料理 第六彈:濾過vs火入vs兌水 第七彈:日本酒與生蠔 本次的第八彈主題「生酒一定要趁新鮮喝?」,其實與第一彈類似,但這次我們控制了主要變因——使用同一酒款的不同年份,用讓一般消費者更易懂的方式來檢驗難道生酒一定要在當年份快點喝掉嗎? 這次準備的酒款為 「麒麟山POTARI純米吟釀生原酒」,年份分別為2015、2016、2017。 【檢證方式】以盲飲的方式,打亂順序後,讓參加者寫下喜好程度,並猜測相對應的年份。 使用有聚香功能的C&S葡萄酒杯,讓此款酒的特色得以彰顯。 【檢證結果】【檢證結果】這次的檢證結果,相當徹底地顛覆了大家對生酒的既定印象,確實放了一年與兩年後的酒款風味相當不一樣,新酒的香氣會被圓潤的風味所取代,放得再更久的話,香菇、米麴這類比較陳舊的香氣也會漸漸地出現。
喜好是相當主觀的,喜歡放了兩年的酒款的參加者也不再少數,生酒一定要趁新鮮喝嗎?如果你堅持要喝新鮮的風味那是必須的;但是誰說生酒一定要有新鮮的風味呢?就像在這次檢證的結果中,放了一年與兩年後的生酒都各有所喜好的族群,所以說生酒到底需不需要新鮮喝呢?時間不是重點,重要的反而是好好的低溫恆溫保存,經過時間的淬煉反而出現更多有趣的風味,未嚐不是件有趣的事呢! 【台灣清酒檢證會】的發起, 是為了大破台灣飲酒市場多數人對清酒的刻板印象所舉辦的一系列活動, 先來複習一下前面檢證會所探討過的議題有: 第一彈 生酒保存時間與風味的變化 第二彈 難以捉摸之辛口酒實際體驗 第三彈 清酒只喝大吟釀 (第三彈復刻版) 第四彈 加熱の清酒 第五彈 地酒+鄉土料理 第六彈 濾過vs火入vs兌水 第七彈的主題「日本酒與生蠔」,為的就是探討, 難道只有一般認知的香檳與夏布利白酒可以和生蠔搭配嗎? 除了日本清酒,這次我們也準備了日本甲州的白葡萄酒來做嘗試, 據說酒莊主人可是非常推薦與生蠔等海鮮做搭配呢! 這次準備的四款酒分別是: 1. 2016 葛蕾絲灰之甲州白酒 Gris de Koshu 2016 2. 今代司IMA牡蠣 3. 想天坊 高嶺錦 純米吟釀 4. 2015葛蕾絲樽甲州白酒 Koshu Barrel 2015 【檢證的方式】用盲飲的方式,請17位參加者分別純飲與搭配生蠔品飲,並分別評分, 再以兩者分數差來看看是否這款酒和生蠔match呢~? 【檢證結果】從圖表中可看出,四款酒的搭配度平均分都是正的, 表示在這場實驗中,多數的參加者都認為四款酒都是可以和生蠔搭配的酒款。 【結論】整體來說,檢證的結果就是大家都hen搭! 詳細來看,不枉費今代司酒造苦心研究了三年,最高分的是「今代司IMA牡蠣」, 緊追在後的是「2016 葛蕾絲灰之甲州白酒」,接著是「想天坊 高嶺錦 純米吟釀」, 最後才是「2015葛蕾絲樽甲州白酒」。 這次所使用的清酒皆是產自新潟縣, 如下圖來自新潟縣酒造組合的資料,也符合這次的檢證結果, 其實新潟縣產的清酒與生蠔等海鮮搭配也不比白葡萄酒遜色唷! 希望大家下次能放膽試試看這樣的搭配囉~! ![]() 資料來源:新潟縣酒造組合 【台灣清酒檢證會】的發起, 是為了大破台灣飲酒市場多數人對清酒的刻板印象所舉辦的一系列活動, 先來複習一下前面檢證會所探討過的議題有: 第一彈 生酒保存時間與風味的變化 第二彈 難以捉摸之辛口酒實際體驗 第三彈 清酒只喝大吟釀 (第三彈復刻版) 第三彈復刻 清酒只喝大吟釀復刻版 第四彈 加熱の清酒 第五彈 地酒+鄉土料理 時隔近一年,今年來到了第六彈,這次的主題是「濾過vs火入vs兌水」, 實驗看看:有沒有濾過、有沒有火入、有沒有兌水的酒款, 在香氣、口感整體上到底會有多大差異呢?或是其實感覺不出差異? 此次我們準備了5款酒款: 1. 彌彥酒造 越乃白雪 幸運 2. 彌彥酒造 越乃白雪 極 3. 河忠酒造 蛇逃 綠蛇 生詰酒 4. 河忠酒造 蛇逃 極辛 火入原酒 5. 西山酒造 小鼓 初手思慕里 無濾過生原酒 【檢證的方式】透過28位參加者以打亂順序盲品的方式,讓參加者去判斷酒款「是否有濾過?」、「是否有火入?」、「火入次數?」、「是否有兌水?」,最後在依以上線索判斷「是哪一款酒款?」,檢測每個項目的正確率作為判斷是否喝得出來的依據。 【檢證的結果】以檢證的項目來看, 「有無濾過」這個項目是最多人答對的,而「火入次數」則是最難辨認的。 在最多人答對的「有無過濾」這個項目裡,其中「越乃白雪 幸運」甚至100%答對, 「小鼓 初手思慕里」、「蛇逃 綠蛇」、「蛇逃 極辛」也有將近九成的正確率, 由此可見在「有無濾過」的項目上將近九成的參加者都覺得在口感上是有顯著差異的。 接著看「有無火入」這個項目,整體的正確率是次高的, 但是最多人答對與最多人答錯的差異較大,其中有火入的酒款比較容易被分辨得出來。 「火入次數」是大家最頭痛的了,明顯是正確率最低的, 最多人答對的酒款只有78.95%,也就表示火入的次數, 在風味的感受上並不明顯,甚至多數是喝不出來的。 「有無兌水」則是很有趣的呈現兩極化,最高的酒款達到89.47%, 但最低的酒款只有52.63%是檢證項目裡的最低, 其中較高的兩款酒一款有兌水、一款則無,並且其餘條件皆相同, 也就顯示在控制變因相同的條件下有無兌水會相當明顯, 但再調整其他火入、濾過的條件後,就變得較無法辨識了。 最後的大魔王「辨識酒款」另外統計到五款酒款全對的比例約是36.84%, 再細看詳細統計數據的時候發現,有判斷正確「蛇逃 綠蛇」這款生詰酒的話, 其餘就比較容易全對,但要是沒有猜對是哪一款的話,後續就很容易一團亂了。 【結論】整體而言,
一、 一般製成的清酒,與其他有任何變因製成的清酒之間的差異相當明顯 二、 「有無濾過」的感受上最明顯 三、 「火入次數」最難辨認 四、 「有無兌水」只要控制其它變因,就會相當明顯 五、 若有判斷正確「蛇逃 綠蛇」這款生詰酒的話是哪一款的話比較容易全對 如果以單一項目再去細分實驗,相信會也會相當有趣。 在台灣,喝清酒的人 其實並不是多數 然而,多數的人對於「清酒」卻有著既定的刻板印象 要打破這些刻板印象, 最直接的方法就是實際檢驗證明這些刻板印象是否正確, 也因此,我們策畫了 【台灣清酒檢證會】這一個主題的活動: 第一彈:生酒保存時間與風味的變化 第二彈:難以捉摸之辛口酒實際體驗 第三彈:清酒只喝、大吟釀 藉由酒展的機會,我們復刻了一次「清酒只喝、大吟釀」的檢證活動, 讓更多消費者試試看,你真的只喝大吟釀嗎? 所謂「大吟釀」是日本清酒的一個分類等級,意思是「使用等級米,精米步合在50%以下, 未使用或使用規定量內之釀造酒精,且帶有吟釀香氣」的酒款,而沒有添加釀造酒精的酒款則更進一步分類為「純米大吟釀」。 這是一個科學式、客觀的分類,只要達到這樣的規格的酒款都可以稱之為「大吟釀」或「純米大吟釀」,與酒款本身的風味的好壞沒有直接關係,所以,只以這三個字去評斷一瓶酒的好壞,真的好嗎? 不同於前一次的大吟釀檢證會,這次準備的五款酒款分別為: 1.台中霧峰農會 初霧 吟釀 2.赤武酒造 純米酒 3.西山酒造 小鼓路上有花 桃花 純米大吟釀 4.文佳人 辛口 純米酒 5.朝開 生酛 特別純米酒 只有一款是大吟釀酒款,來檢驗,你真的只喜歡喝大吟釀嗎? 【檢證方式】以盲飲的方式,讓現場34位來賓,為每款酒的喜好程度打1-5分, 之後, 在透過加總的方式, 來檢視參加者的整體喜好程度, 為了要讓大家在不被包裝所影響判斷, 我們所有的酒款都用錫箔紙完整包覆, 並使用有聚香能力葡萄酒杯,希望打破大吟釀最香的歧見。 【檢證結果】最後的結果相當讓人震驚,也相當有趣: 一、唯一一支的大吟釀酒款排名倒數第二,甚至有多達一半的來賓不甚喜歡此款酒只給了2分。 二、最高分的酒款是此次檢證酒款中精米度最高的純米酒,也是最少人表示不喜歡的酒款。 三、喜好程度前三名都是純米酒,也只有這三款酒總分破百,直接打破了精米度越高消費者越愛的刻板印象。 四、排名第二的朝開生酛特別純米酒,表示是最喜歡酒款的來賓其實相當少,不好又不壞的情況下反而登上了第二的寶座。 五、唯一一款台灣製的初霧吟釀酒,非常可惜的敬陪末座。 【結論】清酒只喝大吟釀?若以日本清酒而論,此次檢證結果大吟釀酒款反倒不受大家的喜歡!
精米度與喜好程度恰恰成正比,徹底打破了一般人認為大吟釀酒就是比較好的思維, 一款酒的好與壞如何定義?去評斷喜不喜歡一瓶酒用的是舌頭不是眼睛,這次的檢證會就恰恰證明的這一點,這些外在的等級、精米度、日本酒度等等可以作為風味參考的依據,探討這瓶酒身世的線索,但武斷地認為大吟釀一定最好、只喝大吟釀的話,就失去了太多品嚐美酒的機會了! 在台灣,喝清酒的人 其實並不是多數 然而,多數的人對於「清酒」卻有著既定的刻板印象 要打破這些刻板印象, 最直接的方法就是實際檢驗證明這些刻板印象是否正確 也因此,我們策畫了 【台灣清酒檢證會】這一個主題的活動 第一彈:生酒保存時間與風味的變化 第二彈:難以捉摸之辛口酒實際體驗 第三彈:清酒只喝、大吟釀 第四彈:加熱の清酒 常常聽到「地酒配地餐」的說法,也就是當地釀造的酒搭配當地特產的食材是最搭配的,但真的如此嗎?就讓我們來實驗看看! 我們準備了三種食材:
酒的部分共準備五款,四款新潟縣產酒、一款和歌山縣產酒:
【檢證方式】以盲飲的方式,先讓參加者將酒品飲過一輪,依整體照喜好程度以滿分五分打分數。 接著再搭配食物,再評分搭食物後的喜好分數, 最後以純飲與搭餐的喜好分數差來檢視,地酒是否搭配地餐呢? 酒杯使用豬口杯品飲,較貼近一般日常生活中的飲用方式。 【檢證結果】![]()
【檢證結論】這次檢證的結果基本上驗證了地酒與地餐的搭配是可行的,但卻不是絕對的,不管是「地酒」或「地餐」都是一個很籠統的概念,地酒配地餐可以是一個概念,但不是絕對的,酒有各式各樣的製法與風味,餐也有各式不同的系統與形態,針對每款酒的特性與去搭配相對應的食物餐點才能搭配出最好的組合!
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