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11/17/2017

生酛 與 山廢

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有的時候會在清酒的標籤上看到 「生酛」きもと(KIMOTO)或是「山廢」やまはい(YAMAHAI)  這代表什麼意思呢?
在解釋這兩個名詞之前,要先跟大家說一下清酒的製程。

圖片
不論是任何酒類, 都是把原料中的糖分,經由酵母菌等微生物作用後,轉化為酒精以及能量,  而釀造清酒的時候,會先經過「製麴」這個步驟,讓原料米中的澱粉轉化為葡萄糖,經過製麴這個步驟的原料米, 我們將他稱作「麴米」,酒廠再利用這些麴米來培養另外添加的酵母,或者是培養廠中自然存在的酵母,這樣大量培養出酵母的液體,我們就稱作「酒母」。 

現在的酒廠,大多數會使用速釀系酒母,直接在麴米中添加釀造用乳酸跟酵母等微生物
,如果是採用酒廠中自然的微生物進行酒母的製作,就會是「生酛」與「山廢」這兩種類型。

在明治時代之前,培養酒母的方式是把米堆成一個像是小山的形狀之後,
不斷的把米翻動搗碎以增快澱粉糖化以及乳酸菌作用的速度,這個動作叫做「山卸」やまおろし=(YAMAOROSHI), 山卸這個動作需要不斷地翻動酒米,並且,為了要能夠大量製造酒母,需要有很大的空間讓藏人們可以同時進行山卸的程序,對於酒造來說,是一個需要大量勞動力的製程。
圖片
圖片取自​ 泉橋酒造網頁

不過在1909年,日本國立釀造試驗所發現,就算不做山卸這個動作,酒母所產生的成分也不會有什麼差異,因此有許多酒廠就開始不做山卸這個翻動酒米的程序,這種做法做出來的酒就是「山廢」,換言之,如果使用酒廠中自然的乳酸菌,但是有進行山卸的酒,就是「生酛」。
 
雖然山廢可以大大減少釀酒時的勞動力,不過 製造酒母的時間還是跟生酛的做法一樣,需要約一個月左右,為了縮短製造酒母的時間,日本在1910年研究出「速釀系酒母」讓酵母培養的時間可以縮短至大約2個星期左右。

圖片
生酛或是山廢作法的酒款,風味通常都會比較厚實、渾圓,通常也會有著比較高的酸度,不過根據不同酒廠的不同作法,香氣、口感,都還是會有所不同的,像是大七酒造的生酛,口感非常的渾圓但是卻沒有什麼酸度。

近年來,由於日本流行的清酒口味,慢慢地從「淡麗辛口」的口感變為各式各樣的不同風味,也因此近來有越來越多酒廠,開始利用各種不同製造方式的來釀酒,因此,生酛跟山廢的酒款,在市場上的可見度越來越高,除此之外,還有利用「水酛 (菩提酛)」、「高溫糖化酵母」等方式製造酒母的酒,有機會 一定要想辦法去找些這種各式各樣的酒來試試看,增加清酒的經驗值喔!

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