生酛 與 山廢

有的時候會在清酒的標籤上看到 「生酛」きもと(KIMOTO)或是「山廢」やまはい(YAMAHAI)  這代表什麼意思呢?
在解釋這兩個名詞之前，要先跟大家說一下清酒的製程。

不論是任何酒類, 都是把原料中的糖分，經由酵母菌等微生物作用後，轉化為酒精以及能量，  而釀造清酒的時候，會先經過「製麴」這個步驟，讓原料米中的澱粉轉化為葡萄糖，經過製麴這個步驟的原料米, 我們將他稱作「麴米」，酒廠再利用這些麴米來培養另外添加的酵母，或者是培養廠中自然存在的酵母，這樣大量培養出酵母的液體，我們就稱作「酒母」。 

現在的酒廠，大多數會使用速釀系酒母，直接在麴米中添加釀造用乳酸跟酵母等微生物，如果是採用酒廠中自然的微生物進行酒母的製作，就會是「生酛」與「山廢」這兩種類型。

在明治時代之前，培養酒母的方式是把米堆成一個像是小山的形狀之後，不斷的把米翻動搗碎以增快澱粉糖化以及乳酸菌作用的速度，這個動作叫做「山卸」やまおろし=(YAMAOROSHI)， 山卸這個動作需要不斷地翻動酒米，並且，為了要能夠大量製造酒母，需要有很大的空間讓藏人們可以同時進行山卸的程序，對於酒造來說，是一個需要大量勞動力的製程。

圖片取自​ 泉橋酒造網頁

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不過在1909年，日本國立釀造試驗所發現，就算不做山卸這個動作，酒母所產生的成分也不會有什麼差異，因此有許多酒廠就開始不做山卸這個翻動酒米的程序，這種做法做出來的酒就是「山廢」，換言之，如果使用酒廠中自然的乳酸菌，但是有進行山卸的酒，就是「生酛」。
 
雖然山廢可以大大減少釀酒時的勞動力，不過 製造酒母的時間還是跟生酛的做法一樣，需要約一個月左右，為了縮短製造酒母的時間，日本在1910年研究出「速釀系酒母」讓酵母培養的時間可以縮短至大約2個星期左右。

生酛或是山廢作法的酒款，風味通常都會比較厚實、渾圓，通常也會有著比較高的酸度，不過根據不同酒廠的不同作法，香氣、口感，都還是會有所不同的，像是大七酒造的生酛，口感非常的渾圓但是卻沒有什麼酸度。

近年來，由於日本流行的清酒口味，慢慢地從「淡麗辛口」的口感變為各式各樣的不同風味，也因此近來有越來越多酒廠，開始利用各種不同製造方式的來釀酒，因此，生酛跟山廢的酒款，在市場上的可見度越來越高，除此之外，還有利用「水酛 (菩提酛)」、「高溫糖化酵母」等方式製造酒母的酒，有機會 一定要想辦法去找些這種各式各樣的酒來試試看，增加清酒的經驗值喔！