清酒的分類

雖然在台灣的清酒 並不像日本的選擇那樣多

不過, 相信有不少人, 看到清酒, 根本不知道要怎麼選
到最後, 就變成看"名字" 跟 "價錢" 決定了一切
 
為了讓大家可以漸漸的進入清酒的世界
在這邊 我們就來對清酒, 做些簡單的說明
 
首先, 日本的酒稅法中, 對於「清酒」這個類別的定義如下

• 利用米、米麹、以及水做為原料，發酵並且過濾之物
• 利用米、米麹、水、以及清酒粕或其他政令所認定物品做為原料，發酵並且過濾之物
  （原料中的其他政令所認定物品之總重量不能超過米(含米麹)重量之50%)

• 在清酒內加入酒粕, 過濾之物

資料來源: 日本酒稅法, 平成二四年八月一日法律第五三号
 
簡單來說, 要叫做清酒的, 一定要有以下兩個條件

1. 一定要用到米
2. 一定要壓榨

 
有些對於日本酒已經有些接觸的人可能會問
這樣的話, 會有白白的酒粕的酒(にごり酒)就不算清酒了嗎?
答案是: 是清酒
雖然還是有些白白的酒粕, 不過, 有做"壓榨"的動作, 或者是透過比較粗網的布去壓榨的
所以にごり酒在酒標上面, 可以印 "清酒"兩個字
不過 完全沒有壓榨的”濁酒”（どぶろく)就不能算是清酒
 
那麼, 對於「清酒」, 又有什麼差異呢?
其實, 根據原料的不同, 釀造過程, 儲存方式等等的不同
都會在風味, 口感, 以及在酒標上面 會有不同的標示
 
這邊, 就先用下面這張圖來作說明 清酒的 "特別名稱酒"

清酒, 可以依據「精米步合」跟「使用原料」把清酒分為
純米酒, 特別純米酒, 純米吟釀, 純米大吟釀, 本釀造, 特別本釀造, 吟釀, 大吟釀, 普通酒 等等名稱 
 
精米步合：
白米比糙米之重量百分比。精米步合60% 代表 把糙米表層40%的部分磨掉後, 利用剩餘的60%來釀酒。

通常, 精米步合越低, 代表剩下的白米越少外層的雜質, 口感通常也越清爽
而依照精米步合的比例, 進而有了大吟釀, 吟釀, 純米酒 等等分類
如:  精米步合低於50%: 純米大吟釀, 大吟釀
      精米步合低於60%: 純米吟釀, 吟釀
但是, 也有些酒廠, 雖然有到精米步合的標準, (例如低於50%) 卻不想要冠上純米大吟釀, 大吟釀的名稱,
這種情形 也是可以稱做純米吟釀, 吟釀

至於有些純米酒, 本釀造, 為了要強調自己的精米步合比較低,
就會在名稱前面加上 “特別” 兩個字, 變成特別純米酒, 特別本釀造
不過 “特別” 這兩個字 很有意思
可能代表的是 精米步合比較特別, 也可能代表是用的米比較特別
總之, 目前日本還沒有法律去規定限制這個名詞的使用
 
那麼, 加了釀造酒精的「吟釀」跟「大吟釀」是不是就會比較不好喝呢?
答案是 不一定
 
一般而言, 釀酒的杜氏, 為了要把釀造出來的酒, 調到理想中的味道
多少會加一些其他的酒類做為調味
因此 純米吟釀 跟 吟釀 基本上是相同等級
純米大吟釀 跟 大吟釀 基本上是相同等級
 
如果釀造酒精加超過使用白米重量的10%, 或者是使用的麴米比率不到15%, 就會變成「普通酒」
這種狀況, 一般而言, 味道就會跟其他的"特別名稱酒" 差異較大, 而價錢也通常比較便宜
 
一般在市面上看到的清酒, 大多屬於普通酒類 (約占70%)
大家下次去買清酒的時候, 可以注意酒標上面除了 "清酒" 這兩個字之外
有沒有出現「純米酒」, 「本釀造」...... 等等字樣
 
而「純米吟釀」、「 吟釀」、「純米大吟釀」、「大吟釀」這四種酒
因為花的心力跟其他種類比起來特別多, 所以 這四種又被特別歸類為「吟釀酒系」
香氣 通常會比較華麗, 口感 基本上也會比較順口
所以 如果想要喝又香 又順口的清酒, 基本上 就找這四種類別的下手比較安全
(不過也通常比較貴)

清酒的分類方式, 除了「特別名稱酒」還有其他種分類
就讓我們來慢慢說明吧!